直击厨房细节管理

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华能大厦的后厨房是考察酒店管理者值得一去的地方，因为不管什么时间，你随便推开一扇厨房门，总会被感动：“我的酒店以后也要这样做。”这并不是夸大，不信就一起看看。
突击访问时间：星期五18：30-20：30。（我们在酒店生意最忙的时候，突然造访，就是为了给厨师长顾广凯一个措手不及，来一个眼见为实。）
以下的一组图，真实地记录了华能后厨房在生意最忙时的状态。

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凉菜间
图1：透过玻璃抓拍的凉菜间，虽然有点模糊，但可以清楚地看到原调料摆放整齐，一切井然有序。
图2：班长张磊的承诺被制成大字贴在凉菜间最明显的地方：“地面无水、地面无杂物”。右下角的小本记录着每天卫生检查结果，这些文字说明了张磊履行承诺的情况。
图3、4：凉菜间即用调料放置处，所有调料可同右上方红纸框出的表格上所写的调料位置对应起来。笔者抓拍了两张照片，细心的读者可以通过对比，看出右边一张图里没有芥末膏，这是凉菜师傅刚拿走的，用完后又立即归放原位。

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连接凉菜间与热菜间通道
图5：“卫生是饭店的名片”标语下的架子上摆放着洗刷好的吊桶和不锈钢盆，这些是热菜、凉菜、面点共用的基本工具。每天走档结束，各房间值班厨师长会收齐当天用脏的不锈钢盆，拿到这里更换同等数量的干净盆，这些脏盆由旁边洗碗间的阿姨拿走刷洗干净后放回原位。这个通道连着各房间，设在这里最方便领取。
图6：“垃圾家园”下的橡胶垃圾桶。顾广凯说：“我们的垃圾桶全是用汽车轮胎订做的，底部密封不漏水，把手是用大钢钉钉上的，从楼上摔下去也坏不了。我们后厨全部的垃圾桶都是这种，已用了三年，以前我们用塑料垃圾桶，几乎月月换新的，这款轮胎改良的垃圾桶虽然丑，但却很耐用。”定做这种垃圾桶，可联系当地汽车轮胎回收加工厂，将旧轮胎制成一个大橡胶桶，做一个约40-50元。

热菜间
图7、8：色拉油归放处。色拉油桶盖用绳拴在油桶上。过去工作一忙，很多厨师倒完油就忘了盖，这样用着用着，盖就丢了。同样烧腊间的香料罐也存在这一问题，现在一条小绳就能将全部问题解决。

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面点房
图9：这个工具架是面点房厨师长自制的，仔细看可以发现，剪刀、雕刻刀、三角型模具等小工具都挂在工具架左侧，搅拌工具挂在架子右边，非常有序。面点房使用的模具和工具很多，以前都是一股脑装到塑料袋中，需要时，要全部拿出来一个固定在墙上，一目了然，取用非常方便。
图11：面点房还有擀面杖、面板、切面刀等工具，所以就自制了这个案板工具架。擀面杖的挂钩是两个铁丝圈，这样直接将擀面杖穿进铁丝圈，就可以固定在墙上了。切面刀的挂钩实际上是一根塑料管子，从中间划开1厘米左右的口，插入刀，刀柄正挡在管子上，使刀稳稳地挂在墙上。

不会写字的阿姨
也能天天“写”好事单

“用心做事报告单”是华能员工每天都必须上交的，就是将自己每天做的好事记录下来，事情可以小到“今天对顾客微笑得特别灿烂，受到了客人的表扬”，也可以大到“吊桶差点烧干引发火灾，我看到关上了”，这个方法很多酒店都在实行。
洗碗工李阿姨不会写字，但仍需每天上交“用心做事报告单”，李阿姨最初对此反映很强烈，甚至提出了如果让我天天写天天交，就辞职。顾广凯找来李阿姨谈心：“我们两个相差不了几岁，您就是我的老大姐，都是有儿女的人了。我们经常教育我们的儿女要多做好事，用心做事情，为什么我们不能多做好事呢？如果将自己每天做的好事记录下来，等以后拿给儿女看，这对他们有多大的教育意义，同时自己老了，拿来看看也很有意义。我知道老大姐您不会写字，您可以口述，我天天帮您写，或者您找同事帮忙也行，我想很多同事都愿意帮助您。”

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