餐饮业节约的空间有多大

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　　在这一方面，饭店也大有文章可做。北京市天伦王朝饭店的王女士告诉笔者：“不少人出外就餐时，往往碍于面子，不好意思把剩的食品带走，但如果服务员能够主动帮忙打包，或主动提醒客人注意节俭，那么正好给了客人一个很好的‘台阶’。服务员也应该有节约的意识，不能够为了赢利鼓励客人大量点菜，应建议消费者合理点菜，避免浪费。”当笔者提到许多餐馆打出“节约牌”、“加收餐费”等做法时，她表示并不赞同，认为节俭应该是全社会的共识，是人们自觉养成的习惯，一些强制性的做法虽然能够制止一部分的浪费现象，但根本还在于人们的意识和自觉性。

对策二：改进用餐形式

　　早在1993年年底，中国烹饪协会在向全国餐饮业提出“宴席改革”方案时，就提到了“分餐制”。所谓的分餐制主要有三种形式：一是就餐人自己分；二是服务员为顾客分；第三种是使用公筷、公勺。

　　但是目前，全国采用分餐制的餐馆饭店并不多，除了麦当劳、肯德基等快餐店及自助餐馆使用分餐制以外，大多数餐饮场所尤其是中餐馆仍然使用合餐制。笔者在东直门餐饮一条街看到，几乎所

很大，这当中导致的电力浪费是巨大的，许多餐馆酒楼的空调温度经常维持在24摄氏度以下，由此造成的电力浪费不容忽视。

有的餐馆都采用合餐制。通过采访了解到，影响分餐制的推广主要有三方面的原因：企业投资成本的增加，消费者根深蒂固的饮食习惯和图方便的心理。

　　北京市一家酒店负责人说，酒楼餐桌大多为10人左右，一桌子客人最多用20个盘子，如果实行分餐制则需要上百个，服务员也要从一个增加到两三个，这会大大增加厨房和服务人员的工作量与劳动强度，加大餐饮成本。要搞分餐，现有的许多菜式也要随之变化，许多菜如红烧肉、排骨汤等，只能放进小碗蒸煮，工序大大增加。据业内人士估算，如果长期实行西式分餐制，酒店的菜肴价格必须上调30%才能维持现有利润；如果按现在的方法分餐，菜肴价格也得上涨5%—10%。

　　分餐制的推广受限也与我国的饮食习惯有很大的关系，在中国人传统意识中，一群人围着餐桌进餐讲究的是“一团和气”。但有关资料显示，餐饮业实行分餐制，不仅可以预防、减少各种疾病交*感染的机会，使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%，更重要的是可以减少餐饮浪费现象，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品约100亿元。

　　而用餐形式的改良还可以在菜品的分量上下工夫。

　　北京天伦王朝饭店的有关负责人告诉笔者，星级饭店餐厅的浪费现象不多，多数菜品都按大中小不同分量提供，客人根据自己的不同需要点菜，基本上都能吃完；而一些中低档餐馆为了节省财力人力的开支，一律统一分量，许多消费者吃不完就倒掉，由此造成的浪费更大。

　　对策三：提高科技含量

　　在很多人看来，作为服务行业，餐饮业似乎并没有什么科技含量，但随着社会的发展进步和经济水平的不断提高，科技在餐饮行业中扮演的角色越来越重。

　　在采访过程中笔者了解到，相当一部分高档餐厅的冷气需求量都很大，所用的设备也局限于传统的中央空调。当问到是否考虑过使用目前国际上节能效果明显的冰蓄冷空调技术时，许多高档餐厅的负责人表示，没有听说过或者没有考虑采取使用。据了解，该技术在节约能源、减少电厂环境污染物排放和降低空调系统建设费方面，与常规电制冷相比，具有领先优势。而目前在中国，只有少数大型超市、学校、写字楼等使用该技术提供的冷气。在冷气需求量大的餐饮业上，这无疑是一个能源节约的大缺口。

　　同时，餐饮业的节约着眼点不仅在水、电、餐具等方面，还可从硬件考虑，如在饭店餐馆的建筑材料选择上。根据国家建材节能65%的最新标准，有关专家表示，加气混凝土是目前市场上唯一符合国家标准的墙体建筑材料。这种混凝土是由德国人发明、上世纪60年代引入我国的，是一种环保建筑材料。主要以电厂废料粉煤灰、水泥、石灰为原料生产的建筑材料，在隔热保温尤其是节能方面有很大优势。但是，这种“黄金”建材，却并没有得到黄金待遇。据笔者了解，很多建筑设计机构都不愿意推荐使用加气混凝土，更多的建筑施工单位不了解这种产品。

　　在采访中，多数餐饮业人士认为，餐饮业重点是饮食服务，至于餐饮场所的建筑材料，并没有过多考虑。一些采访对象则对笔者的提醒表现出很大的兴趣，表示在条件允许的情况下，以后将会在这些方面多做努力。

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