浅谈饮食业核算与管理

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      再次，要提高切配与烹调技术。切配是饮食产品成本构成的决定性工序，一般多指菜肴生产而言。因为它是决定产品主配料成本的重要环节，切配工作的好坏，直接体现出产品的规格、质量，直接影响企业的毛利幅度，与企业的经济效益有着非常密切的关系。因此，搞好切配工作，提高切配技术水平，有着非常重要的意义。与此同时，企业要按照规定的成本向消费者提供质量始终如一的优质产品，也必须搞好烹调工作。烹调也是决定产品质量好坏的一个重要因素，绝大部分食品的色、香、味、形都是在这一环节中最后定性的。因此，烹调环节中的成本问题，不仅仅是一个成本高低的问题，而是直接影响到产品质量和能否使用的大问题。这就要求所有的烹调人员，都应重视烹调过程中的成本核算，保证产品质量，以免出现次品、废品，加大企业的总成本，给企业带来损失。

      第四，要认真对待销售工作。餐饮业的销售工作是产品转化为货币的环节，虽不与产品单位成本发生关系，但与企业的总成本有关，销售工作的好坏，关系到企业的生产经营效果和效益。由于销售工作的失误，同样会造成产品积压或变为废品，给企业带来损失，加大企业的成本总额。因此，从事销售工作的人员必须树立牢固的成本观念，在工作中随时与生产部门进行联系，及时向生产部门提供产品的销售情况，共同把核算与管理工作做好。

      实物盘存表

     年   月   日

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品名 单位 数量 单价 金额 备注                            
       负责人：                  经手人：

       注：本表需一式三份，用于库房、厨房、酒水台盘存用。

                                      酒楼餐厅营业日报表

www.5ijcw.com 表2                                                      

名称 项   目                        金     额   转总台 记  帐 酒楼自付 现  金   转总帐 记  帐   酒楼自付   现  金   累计转总帐

www.5ijcw.com 累计记帐   累计自付   累计现金   酒水合计   餐费累计   酒水逐日累计   餐费逐日累计

备注：“自付”指本单位的招待费用 

日经营核算表 表3                                  单位：元

项目 金额 营业额   当日库存   上日库存   当日出库   盈   亏   备注  

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