中国旅游饭店星级的划分与评定标准 硬件设施 标准指南（续）

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　　操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要量进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，再继续送往热灶间加工成成品的场所。
　　粗加工间与操作间应独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁及疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26℃以下。
　　
　　48、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？
　　１、厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道门、出菜屏风、拐角玄关等方法有效解决隔音、隔味、隔热等问

www.5ijcw.com 题，还可避免就餐客人对厨房的透视。
　　２、合理地设计排风量及补风量也是非常重要的。足够的排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量与油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值（≤5Pa）,使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅散逸，以达到隔热、隔味的效果。
　　
　　49、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？
　　厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水濂式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空间系统，有效的通风、排风必须符合下列标准：
　　1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65％通过排风罩排出室外，而由房间的全面换气排出35％；
　　2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5M/S，排风管内速度不应小于10M/S；
　　3、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70％左右，房间负压植不应大于5Pa。
　　
　　50、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？
　　厨房与餐厅于同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴色、香、味、形，另外还可减少设备投资，如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另加设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设。并添加保温保湿的输送设备。

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