中国旅游饭店星级的划分与评定标准 硬件设施 标准指南（续）

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　　酒店家具“精致”、“较好”、“一般”之区分：酒店家具工艺好坏，主要凭视觉、触摸及使用来区分：
　　精致：做工精致的家具无论从哪一个角度观察总能给人以一种细腻、精巧的感觉，色泽一致，接缝均匀紧密，台面平整光滑，封边线条流畅、精细，配件安装准确，使用顺畅，手感平滑，家具前后、内外做工考究一致，软包贴切、柔软。
　　较好：家具做工较细致，接口及连接平整、均匀、台面平整光洁，五金件安装到位，软包工艺平整，缺点是材质及油漆上有细微的色差，抽屉使用时有细小的磨擦声。
　　普通：此家具做工一般，漆面也较平整，实木收口及转角连接处也较均匀，但门及抽屉关合欠平整，互相容易错位，导轨关启时磨擦声较大，使用一段时间后漆膜易剥落，实木连接处易裂缝，返修率较高。
　　关于用漆：由于审美观的变化和漆面的种类不同，凡漆面丰满、柔和、细腻、手感佳的油漆均属高档。凡漆膜厚、均匀、亮度及反光度高、透明无色的油漆属中档。漆膜不均匀或是有色漆，有颗粒、易变色即属低档漆。
　　
　　44、餐厅气氛高雅、独特，环境布置、装饰及灯光设计具有专业性和高雅及较好应如何判别？
　　关于餐厅的气氛的区分，很难用准确的技术性方法予以界定，只能将不同层次气氛

www.5ijcw.com 的餐厅所具有的特点阐述出来。
　　１、高雅、独特、环境布置、装饰及灯光设计具有专业性，是指：
　　（１）餐厅具有一个明确的文化主题，比如中餐、西餐、日式或俄式等从装修风格上一看就具有典型性，所有的装饰语言和符号都围绕一个文化主题变化，而这种文化主题确实在整体环境上给人一种赏心悦目的感觉，同时这种文化氛围是自己酒店独一无二的手法。近年兴起的主题文化餐厅即是典型例证。
　　（２）环境布置及具体的装饰手法、灯光设计，是指经过专业化培训的专门人员或服务部门提供的，不仅符合餐厅的文化主题，而且互相之间配合巧妙、和谐统一。比如饰品、植物、插花艺术、雕塑小品等都由专业人士提供，不仅有助于提升餐厅主题气氛，而且会配合餐厅的经营、促销手段而变化调节。灯光设计中专业化的设计是指在设计过程中由专业人士考虑光色、照度、光源方式等对就餐环境、食品、氛围的影响。装饰性照明与功能性照明有明确的区分，直接照明与间接照明巧妙配合。
　　２、高雅：是指餐厅的整体环境舒适协调，令人赏心悦目，但装修风格无明确的文化主题和独特的艺术风格，装修做工精致考究，用料巧妙细心。
　　３、较好：是指餐厅整体环境协调，但无独特风格，无明显文化主题，环境布局无专业人士负责，灯光处理以功能性照明为主，装饰性照明较少。
　　
　　45、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？
　　冷菜间是冷荤成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏”的“五专”制度。在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施、保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用紫铜管连接，供接可生饮用的水源。为防止蚊蝇滋生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净。冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗

www.5ijcw.com 户传菜，冷菜间的布置应尽量靠近备餐间。冷菜间适宜温度应在24℃以下。
　　
　　46、如何确认洗碗碟间的位置是否合理？
　　洗碗机位置的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗碟间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设置还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒过程中，一方面有餐具进入，另一方面又有洁净餐具送出，所以其洁、污路线必须妥善处理，避免混淆和交叉。因此，洁污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的，反之，为不合理的。
　　
　　47、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？
　　粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽肉类产品易于细菌污染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

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