(一)现代酒店的需求管理方法

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      宾客历史卡上的信息大部分是由总服务台服务员汇总处理的。但是，我们可以鼓励各个经营服务部门的员工，如客房部、餐饮部、商场部、康乐部的员工提供他们目标客源的重要信息，或建立各部门的宾客历史卡。当然，宾客历史卡也需要不断更新。当原来的老顾客已经不再光临饭店了，他们的宾客历史卡就可移放在一边。

      深入了解宾客意见

      如果我人还需要深入了解宾客的需求问题的话，我们还可以运用《宾客意见征询表》和直接与宾客面谈的方式。

      按照国际旅馆业的经验，《宾馆意见征询表》的设计和使用要注意下列几个问题。第一，要有保密性。防止有关部门的服务员和人员看到后，认为对自己不利面藏匿不报。因此，《宾客意见征询表》可以设计成折叠式信封样，收信人姓名是总经理。顾客感到需要，填好后可直接寄给总经理。第二，突出个人负责感觉。宾客在花时间填表之前，往往会考虑谁会认真处理这张征询表。现代旅馆管理强调要有具体的人负责。如维也纳马里奥特宾馆的《宾客意见征询表》上有马里奥特公司总裁比尔．马里奥特先生的肖像，下面有这样一行字：“你是能告诉我们已经成功了还是尚未成功的人。我们重视你的评论，想要知

www.5ijcw.com 道哪些事情我们做好了，哪些事情我们还需要改进。你能让我们知道吗？我们必须确信我们的服务是做得好的。毕竟，我的名字写在大门上。”第三，内容要全面。不但要包括我国饭店星级评定标准中《宾客意见调查表》上的内容，而且也要包括从客房预订渠道、各种投放状况、各种服务人员的表现和以后是否再愿住这家旅馆的所有信息。第四，要对《宾客意见征询表》进行正确分析，由于宾客一般只有在服务质量特别差和特别好的情况下才愿意提意见，因此如果宾客没有提意见，说明服务质量也不是很高。为了主动了解服务质量，总经理可以直接与宾客交谈，这通常也是总经理助理的任务之一。如需要，在谈完之后也可再请这位宾客填一下《宾客意见征询表》。这里要注意，与宾客交谈的饭店管理人员必须具有较高的级别，使客人感到受尊重，而不是要有一种被骚扰的麻烦感。同时，也可给被访问交谈宾客以特殊的优惠待遇。

      进行专项调查研究

      对于主要目标客源的基本需求情况，还可以通过定期的专项调查研究来了解。我们举一个向旅行商进行间接了解的例子。美国旧金山市旅馆市场营销协会副主席组织了一个代表团，调查了美国本土，又访问了日本、澳大利亚和香港的75位主要旅行行业专业工作者，研究日本出国旅行者的需求特点，他们发现日本海外旅行者的餐饮需求方面有下列特点：他们发现日本海外旅行者在餐饮需求方面有下列特点。他们不太喜欢：（1）零点菜。（2）每份菜份量太多。（3）油，太香，辣。（4）不讲究烹饪技术。（5）小羊肉、羊肉、鸡肉和鸭肉。（6）干燥的米饭。（7）主菜前送色拉。（8）黑面包，腌或熏的猪肉。（9）大米布丁。（10）烈性威士忌，杜松忆酒和伏特加。（11）用现金单独付小费。他们更喜欢：（1）客饭或公司菜。（2）每客菜分

www.5ijcw.com 量适中。（3）味道轻淡。（4）烹饪精制。（5）牛肉（腰部嫩肉）。（6）有粘性的米饭。（7）色拉伴主菜（甚至早餐也这样）。（8）意大利细条宝地。（9）白面包、火腿、香肠。（10）牛奶蛋糊布丁。（11）苏格兰威士忌。（12）白兰地。（13）价格固定，小费包括在帐单里。（14）肉饭。（15）辣酱油、酱油和泡菜。

      不断把握世界需求的新潮流

      现代饭店经营的任务可用三句话来概括：一是要发现和创造顾客；二是顾客是为了饭店的承诺所吸引的；三是顾客是由于满意而忠诚的。显然，要完成好饭店的经营任务，关键是要把握好宾客的新需求。有家饭店餐厅调查发现，青年恋人中的女方往往喜欢男方带她到具有特色的高级餐厅用餐，而男方既想避免“小家子气”的坏名声，又想适当少付钱。针对这一需求特点，该餐厅就取名“情侣餐厅”，并设计了两种菜单，一种是供女方用的，菜单上的品种价格非常贵；另一种是供男方用的，品种价格则比较低。这样当男方点了许多菜后，女方自然会感到男方很有气派，产生好感，男方很乐意经常带他的女友光临该餐厅，这家餐厅的生意也兴隆起来。

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