煮饺子“开锅煮馅，盖锅煮皮”有什么科学依据吗

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我们知道，煮饺子首先是将包好的饺子下于沸水之中，这时饺子将沉在锅底，为什么呢？因为此时饺子的密度比水的密度大，饺子所受的浮力小于饺子的重力（二力合成、合力向下）．
沉在锅底的饺子将会与锅底直接接触（由于生饺子很软，它将与锅底紧密接触），形成局部粘结，这时热由高温金属直接传递，所以饺子虽在水中却会焦在锅底．因此，下锅后，就要用勺子背（力的作用面积大，物体所受压强小）顺时针（逆时针亦可）轻轻推动，使饺子在锅中旋转游动．（力可以改变物体运动状态）．
每次搅动后，要迅速盖上锅盖，以减少热量向空气大量传递，使锅内的水温迅速上升（减少热损，提高热效率）．
随着不断加热，由于热传应使饺子内部温度升高，饺子馅中的水蒸发形成水蒸汽．馅中的气体（包括少量空气）膨胀，使饺子的体积增大，饺子排开的液体的体积也增大，所以此时饺子受到的浮力增大（阿基米德原理），浮力大于重力，饺子上浮． 饺子煮沸之后．往往需要点入几次冷水止沸这种做法将使沸水放出热量，降低温度，而冷水吸收热量、提高温度（发生了Q=Q的热平衡过程）．使最终温度稍低于100t，达到了止沸的目的，这样使饺子表皮温度降低了，但饺子馅的温度仍较高，达到了煮馅的目的。 常言说：“开锅煮俗，盖锅煮皮．”也是这个道里．开着锅时，饺子表面与外界空气直接接触、散热快、温度低于锅内温度，而饺子馅由于包在皮内，热量不易出出，还能保持较高的温度。

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