教你做特色美味鱼尾肴

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　　鱼尾入肴,尽管做法多样,可惜厨师们却不会充分利用这物美价廉的东西,除刊物上曾介绍的“红烧划水”外,其他吃法就很少见了。为此,笔者特介绍数款鱼尾肴,望试制品味,单凭这系列鱼尾肴,一定利润高高。
　　一、奇香鱼尾
　　“奇香鱼尾”是指鱼尾先片成两半,剔去中间刺骨,改刀成条与尾相连,腌渍入味后,拍干粉,油炸成熟,撒奇香味粉而成的一款美肴。
　　原料:鱼尾1条(约重650 g),干淀粉25 g,面粉25 g,孜然粉15 g,芝麻粉10 g,红辣椒面5 g,香椿粉5 g,精盐3 g,味精粉3 g,葱姜水50 g,啤酒25 g,色拉油1 000 g(约耗50 g)。
　　制作方法:1.将鱼尾刮去鱼鳞及剩余的内脏,洗净,用平刀法沿刺骨片成两半,同刀法片下刺骨,顺长切成1 cm宽、与尾相连的条,摆入盘中,浇上用葱姜水、啤酒及适量精盐调好的味水,两面翻动(使之入味均匀),入味10分钟。
　　2.孜然粉、芝麻粉、辣椒面、香椿粉及适量精盐、味精放小碗中拌匀成奇香味粉。
　　3.净锅入色拉油上火,待油烧至六成热时,取干淀粉、面粉放在一起拌匀,再均匀地粘在鱼尾上(包括刀缝处),下入油锅中浸炸,视炸熟透、色呈深黄时,捞出沥油,摆在大圆盘中,撒上奇香味粉,点缀上花料即成。
　　风味特点:外酥里嫩,香味奇特。
　　香椿粉:将嫩香椿芽择洗净,用开水略烫,沥净水,晾干,研成细粉状即成。

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　　二、醋焖划水
　　原料:鱼尾1条(约重600 g),生菜叶100 g,干淀粉适量,干红辣椒2个,山西陈醋50 g,老抽适量,白糖25 g,葱段15 g,姜片10 g,蒜仁3粒,大料2枚,精盐3 g,味精4 g,香油10 g,色拉油500 g(约耗75 g),胡萝卜刻金鱼一条。
　　制作方法:1.将鱼尾治净,依上法剔去骨,顺长切成相连的条,用适量精盐、老抽拌匀入味10分钟;干辣椒洗净,切段,蒜仁切片。
　　2.净锅入色拉油上火,待油烧至七成热时,将鱼尾条拍匀干淀粉,抖去未粘稳的粉粒,下入油锅中炸至定型,倒入漏勺沥油。
　　3.底油锅上火,放入大料炸煳出香味时,下入辣椒段、葱段、姜片、蒜片,掺入鲜汤,调入精盐、老抽、白糖、味精,下入鱼尾,开锅后烧10分钟,调入陈醋,加盖焖15分钟入味,移大火收汁,淋入香油,拖入铺生菜叶的盘中,点缀上金鱼、香菜即成。
　　成品特点:色泽枣红油亮,口感辣而微酸,肉嫩香醇,开胃解腻。

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　　三、鸳鸯鱼尾(又名鸳鸯兔)
　　原料:鱼尾1条(约重500 g),鸡蛋黄2个,熟鸡蛋2个,香菜50 g,干淀粉适量,番茄酱50 g,白糖50 g,醋15 g,精盐4 g,味精4 g,料酒15 g,水淀粉适量,蒜米10 g,香油10 g,色拉油750 g(约耗75 g),葱姜水50 g。
　　制作方法:1.将鱼尾治净,平刀沿刺骨片成两片(都带鱼尾),剔去骨,然后刀背朝上倒向鱼尾(坡刀法)在鱼肉面横剞刀距为1 cm,深至鱼皮的刀纹,前面一片切出兔耳,然后再顺长直刀拉切刀距为1 cm的刀口,深至鱼皮为兔身,两个做完,用加有精盐的葱姜水拌匀,入味5分钟;鸡蛋液搅匀。
　　2.把改刀的鱼尾肉都拍匀干淀粉,挂一层鸡蛋液,再拍一层干淀粉,使所有刀口分离,然后肉面向上,鱼尾朝前向后叠下为兔腿,定型,则成两兔生坯。
　　3.油锅上火,待油烧至六成热时,将兔坯下入浸炸,然后把剔下的鱼骨改刀成3 cm长的段,腌渍入味后,挂一层剩余的蛋黄淀粉浆下入油锅中,待全部炸熟后,捞出沥油。
　　4.将两只鱼尾兔对头摆在圆盘的一边,然后把鱼排骨摆放在另一边,点缀上香菜。
　　5.底油锅上火,放入蒜末炸香,掺入清水适量,调入精盐、味精,勾入水淀粉,淋入香油,烧沸,浇在一只小兔上;同法做成糖醋汁浇在另一个小兔上即成(将两个熟鸡蛋去壳,做成兔形,放在适当的位置上)。
　　风味特点:成形逼真,美观,双色三味,可登大雅之堂。

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　　四、菊花鱼尾
　　说到“菊花鱼”,厨师们是熟悉的,可用不起眼的鱼尾做成这款菜,也是很美观的。
　　原料:鱼尾1条(约重500 g),鸡蛋黄2个,干淀粉适量,吉士粉15 g,葱姜水50 g,蒜末10 g,精盐4 g,味精3 g,玫瑰露酒15 g,香油10 g,水淀粉适量,鲜汤150 ml,色拉油1 000 g(约耗75 g),鲜芹菜叶数片。

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