落实吃的管理

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* 标准作业建立及步骤清楚
餐饮业必需讲求清洁、品质、卫生。服务要求温馨贴心完美，在韩上楼经营理念「坚持品质，享受美食，待客以尊，完美服务。」的要求下，针对每个基本服务流程设计标准服务动作。例如:服务纸巾的撕法，必须由上方向外撕开，手不得碰触纸巾，依序递给客人，且不可撕开放于桌面。或则筷子的使用，服务人员必须由上方撕开，手持筷头，并且摆放于骨盘右上缘呈45度。在服务动作上设定的标准，都制成教学录像带及书面资料，提供新进人员训练及资深人员带领的运用。全店的标准作业，大从到店装、店招的企业识别，小到茶杯上的logo，都不能疏忽的，例如：酱油瓶及醋的标准调整线到桌面器具整体摆放的定位等一点一滴的规范累积形成标准作业。并在每个服务动作上加上口语化的接待用语及亲切的态度标准，例如:先生 小姐找人吗?请稍候，我们为您广播。或先生，小姐请用开胃小菜，谢谢。诸如此类用语的训练使用都是必要的，尤其新进人员，不知如何应对时，随时可派上用场，以降低服务接待的漏失。
* 及时量化服务及管制分析
消费者用餐时最不满意的地方，就是:清洁品质降低、桌边服务减少、等待时间拉长。为减少顾客抱怨，在制订作业时，就必须注意，在平时将此类服务动作作量化处理。例如:烟灰缸的烟头，不得超过三个，若超过立即更换。骨盘中的残渣，超过骨盘的四分之一就必须主动更换。饮料若低于标准线就得再倒饮料等等。在这些桌边服务上作有效管制。其它如点膳、餐后复原、上菜速度、服务灯的反应等都可用时间来规定。比方说:服务点膳时间平常为十分钟，尖峰时段缩为六分钟。但不得影响服务品质或导致顾客报怨。整个作业的设计及流程分析，及时性的训练及时间量化运用，才能有效掌握标准工时，成为服务绩效评估的数据目标。在厨房部门的量化更重要，各类用料标准量及耗损分析、销售分析、成本控制等方面，所需的资料，就必须与行政主厨及厨房工作人员沟通，以控制物料及成本。

三 建构作业手册
整个工作分析及流程整合后的完整资料，正是建构手册的基础，在编定手册的过程中，仍必须考虑下列几个方面:
* 企业经营发展及策略原则
企业长期发展的经营策略及运作规范，有其策略性意涵，因此必须将其作为在建构管理作业的最高指导原则。
* 职务功能定位及权限建立
透过组织调整、作业检讨后，应重新定位每位工

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