xxx大酒店中餐楼面服务细节

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&;（2）当顾客点了相同类型的菜或汤，应主动提示顾客另点其他的菜品。如顾客表示要赶时间，应尽量建议顾客点些能制作快和服务快的菜肴，不要点通过蒸、炸及酿等方法制作的菜肴。

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（3）当顾客点完菜肴后，应当征求顾客对某些菜肴的重量要求或主动建议适当的重量，例如，鱼和虾等菜肴。然后，向顾客复述一遍所记录的菜肴，检查是否听错或写漏。点菜完毕向客人道谢并介绍酒水。

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（4）通常，点菜单一式三联，第一联交收款员。第二联让收款员盖过章后，由传菜员交厨房或酒吧作为取菜肴和饮料的凭据。第三联由传菜员划单用，此联可留存。作为查阅资料。

（5）开菜单时，字迹要清楚，必须注明日期、台号、人数、分量和签名等。酒品、冷菜、热菜和点心要分别开菜单。如果顾客所点的菜是菜单上没有的，应在点菜单上注明符号，以便收款、制作和订价。顾客对某个菜肴有任何要求都应写在菜单上。如顾客分开两桌点同样的菜，应在订菜单上注明"双上"。

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&;（6）当顾客请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，根据顾客的风俗习惯、饮食习惯，具体人数、消费水平和口味要求，作出合理恰当的安排。确定菜肴时应向顾客讲述菜肴的品种、规格、价格，经同意后才能确定点菜单。

&;（7）填写点菜单要迅速、准确。填好后要迅速交给传菜员，通知厨房，尽量缩短顾客的等候时间。

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&;六、中餐零点酒水服务的管理

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&;（1）按顾客所点的酒水单到吧台取酒水。取任何酒水均应使用托盘，需冷藏的酒水取冰桶。冰桶架，冰桶里放冰块。

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（2）检查酒水瓶子是否干净，不干净的要用干净的布巾抹干净。根据不同类型的酒水摆上相应的酒杯和饮料杯。

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&;（3）瓶装的饮料必须在客人附近的工作台上打开酒水瓶盖，罐装饮料需在客人面前的托盘上操作，不要对着客人打开罐装饮料。

（4）冷藏或加热的饮料应用口布包住酒瓶，然后斟倒。如顾客点了红、白葡萄酒，应在顾客的面前开酒，用口布擦干净瓶口，白葡萄酒需要冷藏，并用口布包住，红葡萄酒不需冷藏，需放在酒架或酒篮里服务。斟倒时，先倒一点给主人品尝，经主人认可后再斟倒酒水。

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&;（5）斟倒酒水完毕，如有剩余的酒水应放在餐台的一角，如果酒水的品种和数量较多时，应征求顾客的意见，将酒水摆在附近的工作台上，并随时主动给顾客添加。

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&;七、中餐零点上菜服务的管理

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&;（1）当顾客点了汤和羹类的菜品，应当按照顾客人数摆上汤碗和羹匙。当顾客点了白灼虾、炒虾和蟹类等带有调料的菜，应当按照顾客人数，用味碟盛装所需要的调料，放在每餐位酱油碟旁或前边。

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&;（2）通常，第一道菜在15分钟内应当上桌，并不时地向客人打招呼或联系。如果顾客有急事，应当立刻与厨房联络，使菜肴尽快上桌。

&;（3）当传菜员将菜肴传送到餐台时，餐厅服务员应快步迎上去进行上菜服务。上菜时，有配料或洗手盅的，应先上配料或洗手盅，后上菜。上菜的顺序是，冷菜，羹、大菜、蔬菜、汤、饭点或点心、甜食、水果、茶。每上一道菜应在点菜单上注销一道菜肴，防止漏上或错上。

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&;（4）如果餐台上的菜肴占满了餐台的位置，而下一道菜的位置已经没有时，应征求顾客的意见将台面上数量最少的菜肴合并到另一个餐碟上，并将空盘撒走，然后再上菜，切忌将新的菜肴压在其他菜肴上。

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&;（5）注意顾客台面上的菜是否已经上齐，若顾客等了较长的时间还没上菜，要及时查单看点菜单，检查上菜是否有错漏，并立即作好追菜等工作。接至顾客所点的菜肴已售完的通知时，要立即通知顾客并介绍另外的菜品，然后在菜单上划掉该菜，请领班签名证明。

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&;（6）服务员上最后一道菜肴时要主动告诉顾客，"您的菜已经上齐了，请问还用点什么？"并主动向客人介绍其他甜品和水果。

&;八、中餐零点巡台服务的管理

&;（1）巡台服务是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客需要的服务并立即完成。良好的餐饮服务体现在顾客要求之前。

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