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酒店中餐服务全套资料

[10-05 23:48:28] 来源：http://www.5ijcw.com 酒店员工培训 阅读：8391次

概要：１５客人收回余数，离座。１６服务员为客人拉椅，多谢客人，欢迎再度光临。１７引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。（四）中式午、晚餐的服务程序１客人进入餐厅，引座员礼貌地向客人问好，并询问人数。２引领客人到适当的餐桌就座。３拉椅，请客人入座。４给客人递上香巾（湿的小毛巾，一般热天用冷的，冷天用热的）。５询问客人喝何种茶类。６准备茶水，给客人斟茶。７客人到齐后，递上菜单。８除去筷套，打开餐巾。９接受顾客点菜，随时准备帮助客人，提供建议。１０菜单写妥后，询问客人要何种酒水。１１按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。１２将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房，夹上次序

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１５客人收回余数，离座。
１６服务员为客人拉椅，多谢客人，欢迎再度光临。
１７引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。

（四）中式午、晚餐的服务程序
１客人进入餐厅，引座员礼貌地向客人问好，并询问人数。
２引领客人到适当的餐桌就座。
３拉椅，请客人入座。
４给客人递上香巾（湿的小毛巾，一般热天用冷的，冷天用热的）。
５询问客人喝何种茶类。
６准备茶水，给客人斟茶。
７客人到齐后，递上菜单。
８除去筷套，打开餐巾。
９接受顾客点菜，随时准备帮助客人，提供建议。
１０菜单写妥后，询问客人要何种酒水。
１１按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。
１２将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房，夹上次序盘。
１３厨房按订单备菜，分类烹任。
１４出菜时，注意加盖，及酱汁，按台号用托盘送出。
１５移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上台。
１６替客人分菜、分汤。
１７询问客人对菜肴的意见，随时准备提供额外的服务。
１８继续上菜。
１９根据需要换骨碟，添酒水。
２０客人用餐完毕后，递上香巾，送上热茶。２１收去菜碟、碗筷。
２２为客人添茶水。
２３通知收银员准备账单。
２４到账台取来客人账单，核对后放入账夹交给客人。
２５客人付款后，说声多谢，迅速将款项交给收银员。
２６将发票和余额交还客人。
２７客人离座时，拉椅送客，道谢，欢迎再度光临。
２８引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。
（五）团体用餐服务
团体用餐服务在我国旅游饭店中占有极其重要的地位，这是由目前客源的组成所决定的。在每年所接待的旅游客人中，旅行团的比例很大，所以，要提高餐饮服务质量，必须重视团体客人的接待。团体用餐既与一般餐厅服务接待有相同的地方，又有其特殊性，相同的地方，如台面布置和基本服务步骤等，这里就其特殊性作几点说明：
１团体用餐的计划性比较强，一般都是事先确定标准、人数、用餐时间等等。
２要充分了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。
３根据旅行路线，掌握旅行前几站的用餐情况，合理调节菜单。
４团体用餐可以摆在一个独立的餐厅，或者有所分隔地集中在餐厅的里侧一角。
５团体用餐的餐桌事先应根据人数布置好，桌上摆上团体名称卡。
６团体用餐的基本步骤和程序是：
（１）客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问清团体名称，核对人数，迅速地引领客人到准备好的餐桌入座，要避免让大批客人围在餐厅门口，影响其他客人。
（２）到达该团队的餐桌后，要热情招呼客人入座，为年老和行动不便的客人拉椅让座。
（３）迅速递上香巾，尤其是对游览回来，未及进房的团体客人更显得重要。
（４）准备茶水，迅速给客人斟茶，根据需要，最好应备有冰茶。
（５）将厨师精心烹饪的菜肴按桌端上，主动向客人介绍当地的特色菜肴，增添愉悦的气氛，解除旅游的疲劳。
（６）为客人分菜、分汤。
（７）征求客人对菜肴的意见，收集客人的特殊要求，以便迅速请示落实。
（８）根据需要为客人换骨碟，添酒水饮料。
（９）客人用餐完毕后，再递上香巾，斟上热茶。
（１１）客人离座时，应为年老行动不便的客人拉椅、
扶持，多谢客人光临。
（１2 ）引座员在餐厅门口笑脸送客，向客人道再见。
（六）标准取菜服务卡
取菜服务卡主要用来帮助服务人员了解、熟悉菜单，掌握有关菜肴的制作知识，会使用适当的容器和餐具等等，使餐厅服务规格化，同时它是用来作为服务培训和考核的重要内容和方法。

二、餐厅工作排班
在服务过程中，通常至少有两个领班负责一个班次的服
务活动，以每个服务柜台为中心，将整个餐厅又分为几个服务区域，每个服务区域由值台服务员、走菜服务员和初级服务员组成。在这个组织结构中，餐厅经理负有全部责任和权利，对上向餐饮部门经理汇报，对下向全体服务人员负责。助理经理是他／她的助手，负责协助餐厅经理的工作，授权指挥和指导领班及服务员的工作。
（一）班次安排
合理的班次安排，对于有效地组织餐厅服务活动、提高

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