厨房管理五常法实施(1)

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对于一些常用物品的摆放，我采用就近原则，按照每个部门在工作中的使用频率和方便程度，把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方，方便存取、节省时间。比如切配使用的刨片机，以前放得比较远，距离切配最少5米，而且放在过道旁边，如果要使用它必须走一段路，而且一旦有人使用刨片机，就必须站在过道中间，影响其他人走路。现在我把它放在切配砧板的旁边，想要使用只需一转身就可以操作，非常方便，而且还不会妨碍他人。再比如餐具柜，以前放在距离炉灶3米远的地方，炒锅做完菜要跑过去装盘，现在放在距离炉灶1.5米左右的地方，只要一转身就能够到。还有存放调料的调料柜，以前所有的调料都是放在仓库的，用完必须到仓库去取，现在在厨房设置一个调料柜，可以存放一部分，快要用完的时候再从仓库补充。这些物品、设备的重新组合大大提高了出菜效率，以前10分钟才能做好的菜，现在6分钟，甚至5分钟就能完成，而且出品还更加稳定，这是五常法中见效最快的一“常”。

上海金茂俱乐部厨师长 沈巍
常清理处理的是厨房中各种不常用的物品，运用这一方法的结果，一是处理掉一批厨房中不常用却占地方、压资金、降低效率的物品，二是形成了一批处理厨房中各种“不常见、非常规”物品的制度，也就是说把常清理制度化，今后再遇到这类问题都能从不断积累的制度条文上找到解决办法。
首先，是将必需品与非必需品区分开，并将无用的东西及时清理掉。我们厨房以前有好几个纸箱和泡沫箱，里面扔着些个人物品，比如厨帽、书报、肥皂、毛巾甚至玩具（游戏机之类），实行“五常”后，纸箱和泡沫箱就被清理了出去，因为现在不允许将个人物品带进厨房，厨帽要放在更衣柜里，上班时间也不准看书报。
这种清理工作一般是在实行五常法之初就完成了，但厨房还会碰到一些非常规的“例外情况”，常清理就是要有效地解决这些例外情况。比如有些供货商会送来一些试用的调味品，例如鲍鱼素，在厨房调料柜中一放就是半年。这些东西香港厨师看不上，他们只相信自己调的鲍汁；而我们做上海菜的又用不上，可东西还挺贵，不舍得扔掉。实行五常法后，我们对这些物品制定了处理的制度：试新菜或者做员工餐、经理餐时将其消耗掉，总之有个原则：不能让任何物品白白放置的时间超过半个月。这一点集中体现了“常清理”中的“常”字。

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