六T实务：五常法的再升级

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六T实务中要求一菜一格，所有调料都有一个标准，菜肴配料也需制订合适的标准。五常法中则没有这么细致的规定。
在六T实务1001中规定餐厅要设立无烟区并有无烟标志，废气噪音均达到国家标准，上海丰收日为此辟出区域贴上无烟标志，此举得到家庭聚会顾客的赞同，尤其深得老人和小孩喜欢,为餐馆提供了人性化的就餐环境。
当然，区别不仅仅只有优点，与五常法相比，六T实务的缺点也显而易见，它虽然涉及了餐饮管理的方方面面，但就某一个方面来说，不如五常法规定得那么细致，比如在五常法当中，文件该如何摆放，应该摆放在什么位置，这些都有相关规定，六T实务中则没有这么严格的要求，它依然存在着一些缺点。首先，近四千字的65条规范，虽然规定到了餐馆的方方面面，却比较笼统，不够细致化，比如六T规定物品摆放用方便合适的方法，但什么是方便合适的方法呢？缺乏具体标准。再比如规定了工作场所不能有私人物品，但没有具体规范到什么样的私人物品不能放在什么地方。六T实务做出了许多要求，尽管这些要求都很好，却没有给出一套系统细致的解决方案，有经验的管理者，一看这个规范就知道该怎么做，而没有经验的，却依然不知道如何解决。
因为没有详细的解决方案，因此六T实务在使用过程中，每个餐馆根据实际情况都有所不同，没有做到全方位的标准化，所有的解决方案，都是企业结合自身的特点而制订，这就导致平时管理得好的企业会管理得更好，平时管理就不行的企业，依然难以上路。比如有过五常法实践经验的上海丰收日，他们在实施六T实务的过程中再结合五常法的管理模式，成效就更显著：如在六T实务3007中规定现场的生熟要分开，出菜与收盘线路分开。于是上海丰收日在营运高峰时期，让每个人都了解出菜顺序，每个人都按指定的线路走，出厨房永远是靠左边行走，进厨房永远是靠右边行走，这样就避免了人员进出的碰撞，提高了传菜的效率。
由此可以看出，六T实务有许多优秀的地方，但依然还需要延伸，需要完善。

我们需要更完善的管理
谈到六T实务的完善和延伸，上海丰收日卢湾区店的池光辉店长说：“其实五常也好，六T也好，还是在后厨这一块要求得比较多。而餐饮的管理不仅仅是后厨，更多是整个餐馆的视觉系统，它需要完美地统一起来，目前中餐馆中很少做到这一点。”
记者走访了一些六T、五常标准执行得比较好的餐馆，无论是清洁化还是物料管理，都非常规范。但就整个餐馆的管理来说，还是很难做到系统化，看来，池店长所言不虚。
由此可见，六T实务还需要再往上升级，在进一步完善细节的同时，从后厨到前厅到服务，形成一整套适用于中餐馆的权威管理体系。C

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