厨房管理政策

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对全体员工的激励技巧
酒店中这样的场景很常见：有厨师炒的菜咸了，老板跑到后厨，大骂厨师一顿：“你怎么炒的，盐不要钱吗？”结果厨师一带情绪，后面炒的菜出问题的几率更高了。要为厨房营造好的工作氛围，厨师长责无旁贷。如果你今天在会上发脾气、动不动就对员工上纲上线，当天整个后厨就会死气沉沉；如果你今天对好人好事、先进事迹进行了表扬，那气氛要轻松得多。“快乐是一天，不快乐也是一天。”为什么不让大家有个饱满的工作热情呢？
厨师长（行政总厨）可根据酒店实际情况出台相关的激励方法来刺激厨师的积极性，提高他们的工作热情，如目标激励、情感激励等。
目标激励很多酒店都在用。比方，在秋季到来之际，我要求厨师们推出秋冬季温补菜品。我们厨房有6个站灶厨师，每人各出3道，然后在月底进行评比，凡是被消费者认可的旺销菜，依据旺销程度，制作者可获得100－500元不等的奖金，这样就触动了大家的积极性，不仅提高了每位厨师的工作热情，推动了大家钻研业务的劲头，同时还为酒店创下效益。
情感培养也是有效的管理手段。如果手下员工生了病，跑来向我请假，我肯定不只是答应了事，更不会故意刁难。这并不是虚伪的表面功夫，他们是“我的人”，我要向他们负责。记得在鸿鹏酒店时，后厨水房部杀鱼的小彭得了很严重的脚气病，两只脚丫肿得像面包，又痒又痛，走路都一瘸一拐。当他拿着医院开的病历来请假时，我连忙向他道歉，表示自己工作做得不够踏实，此前没能发现这个情况，并派人给他抓药、护理，又向酒店提出给他支付100元药费。这件事过后，小彭在工作中表现得更积极了。
“怀柔政策”的重点：
不要轻易伤害别人的自尊心（对于屡教不改的人除外）。厨师们的能力加实力加魄力全部系在自尊之上，如果一个厨师让你骂得连尊严都没有，还怎样谈“三力”？不妨设想一下，厨师长能力再大，也不可能把后厨的活儿一个人干完。在现代厨政管理当中，人性化、制度化、标准化、规范化要共同实施发展。
怀柔方针几大要点：
曲中可以取，直中方能求。避开针芒，以柔克刚。说服技巧，重在交心，怀柔软化，绵里藏针。语重心长，心灵沟通。用好言来劝阻，用事实来说话。让不同立场的人为我所用，化干戈为玉帛乃真本事

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