厨房管理：法、理、情

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在现代化厨房管理中，法，理，情三者之间关系是可以相互转换的，这才是一个管理者的最高境界。
　　“法”是情和理的基础，法是指管理中的基本规章制度，例如考勤制度，奖罚制度，岗位责任制等，它规定了组织与员工之间特定的关系，义务和权利；另一个是专业制度，例如成本管理制度、食品烹调制度、质量标准、食品制度等，并规定了员工在工作过程中所应遵循的程序和标准。
　　“法”是厨房管理的基础。没有“法”的制约，就谈不上有组织纪律、制度措施对员工行为的约束，从根本上讲，更谈不上有效的管理。任何一种形式或风格的厨房管理，都是建立在“法”的基础上的。
　　“理”是法与情之间的中庸。“理”可以表现为人常道理、社会职业道德，也可以表现为文化习俗的道理。我们知道，中国人是极富于人情味的。在这种文化背景下，制定的规章制度只是厨房管理工作的一种手段，有时亦会显得过于呆板和冷漠，再加上以手工操作为主的烹调过程，人的情绪心理、技术水平的发挥又时常影响烹调质量，于是，这一对矛盾利用“理”去协调更显重要。
　　“理”是协调人际关系的重要法码。许多成功的实践已经证明，成功的厨房管理者首先是成功的人际关系专家。要做到这一点，必须善于用‘理’去变通（而不是改变破坏“法”），用“理”去中庸法与情之间的差异或冲突。
　　“情”是法与理的什华。“情”是指员工的归宿感，或者是企业的凝聚力，也包含人际关系的协调。人是有感情的，无论是正式的组织关系，还是非组织关系，无论是员工关系，还是领导与被领导的关系，都是需要用感情去维系的。所以，在法和理之上，情可以说是最高的境界。在厨房的管理人员与厨师的关系方面，管理人员要主动关心属下的思想和生活，解决他们的实际困难，建立亲密的上下级关系，才能调动员工的积极性。
　　用“法”去约束员工，用“理”去调动员工，用“情”去团结员工，这就是法、理、情三者的变通，也就是现代科学管理的重要手段。要使管理工作更富有成效，不断提高厨房管理水平，就必须学会情、理、法的变通。

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