厨房管理：六定法则

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货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种，汇总后去市场找最合适的货物，拍照存档，作为标准。

出菜的标准主要靠照片来显示，即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状，如果有一项达不到标准立即退回，并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断，但有一点是菜品口味没法检查，所以，厨房规定，由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜，按菜品售价的300%由该厨师买单，这样即使没人检查口味，厨师也不敢放松。比如，“川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调节颜色，我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次，传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。如果没有标准，这道菜也可能就蒙混过关了，但是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更美观，也很重要。

定目标 定目标，即制定厨房的短期和长期目标，并将其提上日程，按时实现。每个厨房都有自己的目标，但是有的厨房没有列到日程表上，所以迟迟不能实现。比如，七月份天气炎热，博瑞的计划是推出养生、降火粥品，出粥就需要配套地出泡菜、凉菜。确定了目标后，就是分配任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品，凉菜间要在某日前出几道新凉菜，将任务分配到每个主管，主管再分配到厨师，然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。

定时限 定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起，因为如果只制定任务而没有时间期限，肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。比如，八月份博瑞厨房的目标是推出“香香嘴”（即地方烧烤类小吃，如香辣兔头、鸭舌等）系列，任务制定是在7月25日，8月1日开始执行任务，什么时候正式推出第一款香香嘴之博瑞香辣兔头？烧腊厨师给出的时间是8月5日，然后报给总厨，总厨觉得8月5日是月初，时机可行，那这个日期就敲定了，具体任务进展如何，总厨一般不过问，只要到8月5日能顺利、保质地推出就可以了。如果逾期未出，则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。当然，实际操作中如果出现难题，执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系，并一起想办法解决。

六个月的磨合期

有些厨师有一定的惰性，忽然有这么多条框来制约他们，他们能接受吗？刘怀春说，当时博瑞实行“六定法则”的时候，有6个月是磨合期。刚开始，很多厨师不能接受，觉得自己炒好菜不就行了吗？为什么要那么多规矩？

针对这个问题，川粤公司采取的办法是厨房全体人员开会，让大家说出现在的厨房好不好？好在哪里？跟以前自己所在的厨房比起来，是现在工作舒服还是以前舒服？当大家梳理了思路，开始新旧对比后，他们发现这些措施其实是为了给自己创造良好的工作环境，于是，他们的思想就慢慢改变。还有一个方法是，总厨鼓励厨师到自己朋友、以前同事的厨房里参观，让他们自己在心里比较，并且产生一种自豪感，慢慢地，保持这些条款就成了厨师的习惯。

新来的厨师能适应吗？刘怀春说，人都有从众的心理，如果一个厨房里有80%的人做到了六定法则中的内容，另外20%的人就会自觉地进行“定位”。

博瑞厨房四大谜之答疑

1、 只有一个人专门打扫卫生，为什么厨房里这么干净？

答：因为厨房里每一寸地方都已经分给指定的厨师了。比如，灶台、抽油烟机归炒锅师傅，砧板、冰箱卫生归砧板师傅，荷台归打荷工等等，这样只要每个人做好自己分内的卫生，再配一个搞地面卫生的工人随时拖掉厨房里的水滴，整个厨房就干净了。

2、每位厨师除了干好核心工作之外，还要做一些像打扫卫生、消毒等“额外”工作，他们会不会觉得自己工作太多而有怨言？

答：没有。因为时间长了，他们觉得这些“额外”工作是自己责任范围内的事情，成为习惯。还有，他们觉得这些工作是为了给自己创造良好环境，所以他们会主动地“我要做”，而不是总厨“让我做”。

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