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厨房管理:六定法则

[09-27 11:25:27]   来源:http://www.5ijcw.com  酒店厨房管理   阅读:8310

概要: 货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种,汇总后去市场找最合适的货物,拍照存档,作为标准。 出菜的标准主要靠照片来显示,即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档,放在出菜间,出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状,如果有一项达不到标准立即退回,并重做一份,而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断,但有一点是菜品口味没法检查,所以,厨房规定,由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜,按菜品售价的300%由该厨师买单,这样即使没人检查口味,厨师也不敢放
厨房管理:六定法则,标签:厨房管理制度,酒店厨房管理制度,http://www.5ijcw.com

货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种,汇总后去市场找最合适的货物,拍照存档,作为标准。

出菜的标准主要靠照片来显示,即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档,放在出菜间,出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状,如果有一项达不到标准立即退回,并重做一份,而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断,但有一点是菜品口味没法检查,所以,厨房规定,由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜,按菜品售价的300%由该厨师买单,这样即使没人检查口味,厨师也不敢放松。比如,“川南葱椒蛙”,颜色翠绿,为了调节颜色,我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次,传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒,于是就退回去改后上桌。如果没有标准,这道菜也可能就蒙混过关了,但是从菜品外观角度来说,红椒粒使这个菜更美观,也很重要。

定目标 定目标,即制定厨房的短期和长期目标,并将其提上日程,按时实现。每个厨房都有自己的目标,但是有的厨房没有列到日程表上,所以迟迟不能实现。比如,七月份天气炎热,博瑞的计划是推出养生、降火粥品,出粥就需要配套地出泡菜、凉菜。确定了目标后,就是分配任务:炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品,凉菜间要在某日前出几道新凉菜,将任务分配到每个主管,主管再分配到厨师,然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。

定时限 定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起,因为如果只制定任务而没有时间期限,肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。比如,八月份博瑞厨房的目标是推出“香香嘴”(即地方烧烤类小吃,如香辣兔头、鸭舌等)系列,任务制定是在7月25日,8月1日开始执行任务,什么时候正式推出第一款香香嘴之博瑞香辣兔头?烧腊厨师给出的时间是8月5日,然后报给总厨,总厨觉得8月5日是月初,时机可行,那这个日期就敲定了,具体任务进展如何,总厨一般不过问,只要到8月5日能顺利、保质地推出就可以了。如果逾期未出,则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。当然,实际操作中如果出现难题,执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系,并一起想办法解决。

六个月的磨合期


有些厨师有一定的惰性,忽然有这么多条框来制约他们,他们能接受吗?刘怀春说,当时博瑞实行“六定法则”的时候,有6个月是磨合期。刚开始,很多厨师不能接受,觉得自己炒好菜不就行了吗?为什么要那么多规矩?

针对这个问题,川粤公司采取的办法是厨房全体人员开会,让大家说出现在的厨房好不好?好在哪里?跟以前自己所在的厨房比起来,是现在工作舒服还是以前舒服?当大家梳理了思路,开始新旧对比后,他们发现这些措施其实是为了给自己创造良好的工作环境,于是,他们的思想就慢慢改变。还有一个方法是,总厨鼓励厨师到自己朋友、以前同事的厨房里参观,让他们自己在心里比较,并且产生一种自豪感,慢慢地,保持这些条款就成了厨师的习惯。

新来的厨师能适应吗?刘怀春说,人都有从众的心理,如果一个厨房里有80%的人做到了六定法则中的内容,另外20%的人就会自觉地进行“定位”。

博瑞厨房四大谜之答疑

1、 只有一个人专门打扫卫生,为什么厨房里这么干净?

答:因为厨房里每一寸地方都已经分给指定的厨师了。比如,灶台、抽油烟机归炒锅师傅,砧板、冰箱卫生归砧板师傅,荷台归打荷工等等,这样只要每个人做好自己分内的卫生,再配一个搞地面卫生的工人随时拖掉厨房里的水滴,整个厨房就干净了。

2、每位厨师除了干好核心工作之外,还要做一些像打扫卫生、消毒等“额外”工作,他们会不会觉得自己工作太多而有怨言?

答:没有。因为时间长了,他们觉得这些“额外”工作是自己责任范围内的事情,成为习惯。还有,他们觉得这些工作是为了给自己创造良好环境,所以他们会主动地“我要做”,而不是总厨“让我做”。

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