酒店厨房管理
概要: 六:关于厨房成本管理 每个厨房的成本控制,是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情,它需要大家的共同努力。在这个问题上,我个人的看法是:让每个岗位的人员都要有成本的意识,这需要大家一起来控制成本和费用,厨房管理者要向所有员工灌输以店为家的思想,也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我们奖金才会更高。所有来酒店工作的员工有两个目的,1)是为了钱,2)是为了学习,只有把他们目的搞清楚了,才能对症下药,让他们清楚自己来酒店工作,及是为酒店也是为自己,他们目的明确了,在加上厨房各级管理者的教导和自身影响下,对厨房间的一点水,一滴油,一粒米,一度电,一方气,看在眼里,记在心里,动在手
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六:关于厨房成本管理
每个厨房的成本控制,是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情,它需要大家的共同努力。在这个问题上,我个人的看法是:让每个岗位的人员都要有成本的意识,这需要大家一起来控制成本和费用,厨房管理者要向所有员工灌输以店为家的思想,也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我们奖金才会更高。所有来酒店工作的员工有两个目的,1)是为了钱,2)是为了学习,只有把他们目的搞清楚了,才能对症下药,让他们清楚自己来酒店工作,及是为酒店也是为自己,他们目的明确了,在加上厨房各级管理者的教导和自身影响下,对厨房间的一点水,一滴油,一粒米,一度电,一方气,看在眼里,记在心里,动在手里,只有平时大家的主义,才能使费用控制到最到底点。
另一个要点,就是采购的重要性,和菜单的标准化。采购会直接影响成本底线。一个有效的采购节省下来的每一元钱将以为着为企业增加一元利润,所以说,采购对市场有充分的了解。进货时要多方比较 ,以最底价购入最好的原料。但是有不能够 购太多,以至于造成存货沉淀占用资金。作为厨政管理者即要协助采购又要时时对市场进行了解监督采购。一个标准的菜单,会有效的控菜品的品质,质量,成本,及厨房人员流动带来的负面影响。比如说一个菜的口味统一,数量统一,配料统一。
七:厨房间的安全与隐患
我是从两方面看安全与隐患的:1,防火,防水,防盗。防火防水只要平时全体厨房员工多留心,多走动,多检查,多培训,把隐患消灭在萌芽状态。
酒店的偷盗现象是每个酒店的普遍情况,如何解决这一问题,我个人开看除了抓住严加惩罚外,平时多加强思想教育和人情感化。
2,就是食品安全防范,采购不进过期变质食品,厨师不做违反食品卫生法的食品,一切食品的储存,做法,运输,保管,都要按食品卫生法的标准做法进行。
管理是科学又是艺术,即简单又复杂,但是综上所举,我个人以为厨政管理精要在于管理者要对管理有深刻的认识,不仅仅需要技术和简单的按"规章制度“办事,更主要的是:要以正确的观念,方法引导员工指挥员工并激励他们的热情和斗志,为酒店献现出他们的一份热一份爱。如此才是厨政管理的真谛。
这只是我多年在酒点管理中,个人的认识和看法。酒店厨房管理
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