厨房效率管理

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（2）切配岗。负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发。完成预订快餐和日常快餐的切配工作。把好产品生、熟、变质、变味关，管理冰柜。

（3）炉灶岗。根据接待任务的要求，负责快餐的烹制加工，包括调料半成品和汤汁的准备工作。

（4）冷菜岗。负责各式快餐店所需凉菜、工艺冷盘的加工制作。

（5）面点岗。负责主食及各种面点和风味小吃的加工制作。

（6）其他。快餐店厨房除了上述几个岗位外，还有专司餐具保管和清洁工作的管事组，以及因厨房规模扩大、人员增多而导致分工更细的工种。一般这些岗位人员归相近的专业工种管辖或由厨房主管直接指挥。
四、产品标准化生产

标准化是快餐店规模发展的技术保证。国内大多数快餐店存在着同一种奇怪的现象，就是大厅服务的规范化、标准化与后台操作的模糊化。摆台要求到厘米距离，出餐按分钟计算，而产品快餐的制作却全凭师傅的灵感。顾客到同一家快餐店就餐，不同时间吃到的饭菜质量不甚一样，甚至差别很大，不仅影响快餐店的声誉，更不利于进行未来外延发展时所要进行的工业化生产。工业化生产是快餐店扩大经营规模进程中必然采取的生产方式。在这种生产中，要求不同时间和地点生产的同一品牌饮食产品品质保持高度的一致性。在工业化生产的快餐店，品种、质量、包装、服务都要求做到高度同质化，其中品种质量的同质化是处于第一位的。国外发展较快的工业化生产快餐店都有很严格的生产标准，无论走到哪里，同一品牌的饮食产品质量都是一样的。这就是餐饮业传统与现代的差别。有意实行工业化生产的快餐店要想保持饮食产品不变的风味特色，必须制定一套严格的操作规范与标准，摒弃传统操作中的“少许”、“一汤匙”等模糊概念，采用标准的计量方法。这样才不至于使我们的饮食产品因操作者不同而异，因时间、地点的变化而异。

上海有一家特色馄饨店，虽然设备不精，门面装修不豪华，但主营品种——馄饨颇具特色，皮薄、个大、馅多、汤鲜，而且个个均匀，色泽鲜亮，质量上乘，供应的 80 多个品种一致赢得顾客好评、市场认可。该店 1999 年 5 月成立，以 5 万元起家，第四个月就开始开第一家连锁店，当年年底达到 5 家，如今已有 50 多家，年产值达 2 000 多万元。什么诀窍使得这个小店发展得如此之快？原来这个小店从开设之初就借鉴外国快餐业标准化经营的先进经验，从馅、皮、汤三个方面入手制定制作标准，无论何时、何店都严格按照标准操作，保证了优良质量的一贯性、长期性、稳定性。该店的馄饨皮由面、水、鸡蛋按一定比例和成，各种馄饨馅中的肉、青菜、调味品和其他配料用电子秤按标准调配，汤按标准采用工厂化制作成浓缩高汤，配送各店调制使用，每一个环节都按统一标准执行。高度的标准化推动了该店经营的成功。（

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