管理厨师
陆某,某饭店厨师长。此人有句口头禅:三条腿的蛤蟆不好找,两条腿的厨师多的是。在这种思想误导下,陆某和手下员工时不时发生冲突便是必然的了。一天,面点间有人请假,恰好那天生意又忙,陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道:“我不会做点心。”陆某吼道:“不会做也要做!”打荷工刚要申辩,陆某上去就是两耳光,嘴里还骂道:“叫你做什么,你就得做什么!”在众人的极力劝阻下,陆某才罢休。第二天,厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈,陆某的厨师班子顿时处于解体状态。
有人曾经说过:“领导部下,你不能光靠骂人。因为这是伤害,而不是领导。”
传道授业赢得小弟
一些厨师长技术比较高,但不愿意将技术传授给其他人,这样,厨房的整体水平得不到提高,既得不到老板的欣赏,也得不到下级的信任。这样自私的工作方法,很难有出色的工作业绩,还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把老板的意图传达到厨房的每个员工,不仅如此,还要做好各部门之间的协调,这就需要做好内部的管理和协调工作。“80后”的厨房小弟经常不听“使唤”,这更需要厨师长以技术和品德赢得他们的心。
另外,厨房的技术人员较多,能力强弱不同的人如果待遇一样,就是不平等的。厨师长应根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度,使员工收入根据工作能力拉开差距。绝不能凭个人的好恶任意行事,那样就没有一个章法了。对于手下的员工,该奖的要奖,该罚的要罚,而且该挥泪斩马谡的时候也不手软。
厨师长还要有销售意识并指导全体厨房员工学会销售,以增加营业收入。在这方面可以发挥厨房小弟的长处,让他们多出点子和想法,甚至可以让他们到前厅定时与顾客交流。
管理厨师
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