中式宴席菜肴设计

中式宴席菜肴设计,标签：厨房管理制度,酒店厨房管理制度,http://www.5ijcw.com
　　第三，宴席菜肴设计的宴席菜名要具有情趣和文化性。宴席菜单中好的菜名可以使客人产生联想和食欲，起到画龙点睛的效用。宴席中把富有情趣和具有文化性的词语用于表现菜肴的特点，突显宴席主题，增加气氛。锦江缘定终生宴中早生贵子——大枣花生莲子羹、百年好合锦玉带——五彩百合熘玉带，天长地久庆有余——椒烹银鳕鱼，四喜临门——四喜蒸饺，比翼双飞会鹊桥——炭烧鸽拼凤翅，这些菜肴的命名突显婚宴的喜庆、祝福。锦江送别宴中八冷盘佐酒一醉方休（四荤四素），鸿运蟹祝君更上层楼（金牌鸿运蟹），芝麻虾祝君功成业就（高升芝麻虾），杏仁豆腐暂解离别愁（蜜枣杏仁豆腐），这些菜肴的命名则表达了亲人的惜别、祝愿之情。
　　中餐宴席菜单菜肴设计必须要以企业和顾客为核心，结合餐饮企业的文化特性，以顾客需求为中心，确定适宜的宴席主题，综合宴席的各种因素，进行创新式设计，提供最佳的物质和精神享受。

链接
宴席设计举例：蜀风遗韵宴
　　解说词：从文化特征来说，川菜川酒川茶川戏合为四川。我们设计的这一台蜀风遗韵宴，将在传承和展示这些文化的同时，结合时代的要求有所创新（宴会中安排川戏变脸助兴，将三星堆的一些文化作为装饰品，以油绿和深黄色为主色调这样使人能感受到文化的厚度，但是我们力求做到出于自然高于自然，满足现代人追求享受的要求）。
　　到奉：蒙山黄芽
　　手碟：蜜果、干果、水果
　　川人爱喝茶，于是宴前先谈茶乃蜀风遗韵。早在西汉时期，吴理真在雅州蒙顶山植茶树七株，开人工种植茶叶之先河，四川雅安也因此成了世界茶文化的发祥地，五代的《茶谱》对此作了详细记载。唐代天宝元年全国八大贡茶就有五大贡茶出自四川。所以当时有“扬子江心水；蒙顶山上茶”的说法。今天的宴席我们首先要给各位奉上一杯唐时贡茶“蒙山黄芽”，四川传统宴席甚为讲究，开宴前要上三种手碟，蜜果、干果、水果。这里既有配合三星堆文化的意蕴，另外餐前吃水果也是一种健康的理念。
　　开胃酒：仙林青梅酒（五粮液酒厂出品，有青梅煮酒论英雄之意）
　　开胃菜：藿香醋渍胡豆 萝卜干水豆豉（蜀人传统风味）
　　佐餐酒：水井坊（中国白酒第一坊，始于元末，六百年遗韵）
　　头汤：蜜枣银耳羹（每人每）
　　菜品解说：
　　华阳国志曾写有川人口味倾向，四川阴湿而川人尚滋味好辛香，重多滋多味口感尤喜冲击力强，古代没有辣椒常用茱萸葱蒜姜，引进辣椒后川菜开始走向辉煌。因而凉菜我们安排了五荤三素传统经典菜，热菜了十道。我们从用料上要体现川菜的山河文化特征；从味型上要体现川菜百菜百味一菜一格，口感冲击力强的特点；从烹饪技法上要突出川菜小煸、小煎、小炒、干烧、涨发等技术。
　　冷菜：竹林白肉 夫妻肺片 陈皮兔丁 樟茶鸭子 棒棒鸡丝 灯影紫薇 糟醉冬笋 姜汁菠菜
　　热菜：古法烧岩鲤 叉烧香乳猪（烧烤菜） 清汤白菜心（二汤） 家常辽刺参 丁宫保鸡丁 东坡煨香肘 鸡蒙葵菜心 大蒜烧鲶鱼 杏仁豆腐（甜菜）
　　座汤：神仙虫草鸭
　　随饭菜：干煸虎皮椒 陈麻婆豆腐 蒜苗回锅肉 鸡米烩芽菜
　　小吃：担担面 卤肉锅魁 钟水饺 红枣油花（枣泥花卷）
　　送客茶：碧潭飘雪

上一页  [1] [2] 

上一篇：宴席现状及发展对策