宴席现状及发展对策

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我国是一个历史悠久、幅员辽阔的多民族国家，由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和口味爱好也有很大程度的不同，大致形成了“南甜北咸，东辣西酸”的格局。把不同的风味适当应用在筵席之中，便能使筵席丰富，形式新颖，并富有地方特色，形成筵席百花齐放的新局面。
如济南风味筵席:
冷菜：炝虾饼鱼松、银鱼拼海蛰、盐水虾拼芹菜、开洋拼螺片。
热菜：糖醋鲤鱼、奶扒鱼翅、德州扒鸡、酱烧全鸭、清汤鱼肚、银耳菊羹。
点心：高汤水饺、金丝面、水果。
（五）提倡“四菜一汤”
早在清代，袁枚在《随园食单》中就提出了筵席“三反对三提倡一注意”的主张。其中之一是反对食前方丈，多盘叠碗的“悦目之食”，提倡视厨力而行，以四五味待客为宜。
“四菜一汤”的配置是强调四个大菜在整桌筵席中的主导地位。近年来，改变传统的筵席方式，用四菜一汤为主要内容的筵席方式来招待宾客，已日益引起人们的重视。几份外国国宴的菜单值得借鉴：
一是日本前首相中曾根宴请中国领导人的菜单：烤面包、鸭肉清汤（法国风味）、比目鱼卷、特制牛排添黄酱、黄油土豆、菊苣沙拉、特制杏子冻和点心、咖啡。
二是美国前国务卿舒尔茨宴请中国领导人的菜单：海味拼盘、仔鸡、烤番茄、青豌豆、冰冻柠檬精。
三是英国女王宴请中国领导人的菜单：熟蛋芦荟、烩鸡和鸡肝、炒饭，配菜有胡萝卜、菠菜，甜食为鸡蛋布丁，另有草莓、奶酪。
（六）讲究餐饮文化，塑造筵席品牌
从古至今，我国非常重视餐饮文化。据《东京梦华录》记载，“宋皇寿筵”以饮九杯寿酒为序，把菜肴等和文艺节目有机地组织起来：
⑴第一杯酒：唱歌、奏乐、献舞、祝寿。
⑵第二杯酒：同上。
⑶第三杯酒：演杂技百戏。下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子。
⑷第四杯酒：演杂剧。上菜：炙子骨头、索粉、白肉胡饼。
⑸第五杯酒；琵琶独奏、儿童舞、演杂剧。上菜：群仙炙、天花饼、太平吡咯、干饭、镂肉羹、莲花肉饼。
⑹第六杯酒：足球表演。上菜；假鼋鱼、蜜浮酥捺花。
⑺第七杯酒：女童采莲舞、演杂剧。上菜：排炊羊胡饼、炙金汤。
⑻第八杯酒：群舞。上菜：假沙鱼、馒头、肚羹。
⑼第九杯酒：摔跤表演。上菜：水饭、簇丁下饭。
以上既反映了宋王室骄奢淫逸的生活，又反映了筵席与文化有机地结合。
讲究餐饮文化，塑造筵席品牌，我们不妨进行以下的尝试：
⑴以运河饮食文化为纽带，借南水北调之际，大力发展运河宴、金瓶梅宴、水浒宴、微山湖鱼宴、乾隆南巡大宴，使鲁菜流向大江南北。
⑵因地制宜塑造筵席品牌。如在山东曲阜，深入开发“孔府宴”系列，认真研究孔府家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等“孔府宴”的时代要求，使其贴近大众；在山东邹城，可以挖掘整理“孟府宴”系列；在省城济南，可以挖掘整理“名泉宴”系列；在山东潍坊，可以挖掘整理“板桥宴”系列等，塑造当地的筵席品牌。
综上所述，筵席未来的发展方向是要走大众化、多样化、多变化的道路。筵席改革要本着继承、发扬、开拓、创新的原则，使筵席跟上时代的步伐，富有时代气息，更好地为改善人民生活、增强民族体质以及国际友好往来服务。
附：主要参考资料：
[1]陈永清，《筵席知识》，中国轻工业出版社，2001。
[2]陈光新、王智元，《中国筵席八百例》，湖北科学技术出版社，1987。
【相关链接】
老济南的宴席场面
古城济南的宴客风俗，多沿袭传统。20世纪30年代成书的《济南大观》所记“中餐宴会”的排场是：
主人宴客，有在家，有假饭庄者，以整席之肴馔饷之。届时，主人应先到，以便迎迓。被邀客人后至。奉茶，让座。俟客齐，按客次序，送酒，声请入席。其向外方，位之左为首，坐右为次座；左为三次席，之右为四座，其余以次递推，以最末之一座为主座。让坐毕，饮酒，猜拳，举箸劝食。席终用茶。客向主人致谢而去。
在大饭店里举行的宴席虽然各有特色，但一般也有通行的定例：先上凉菜，再上大菜，饮酒之后吃饭。
一位老厨师至今还能忆起当年大宴席的具体场面。这是一个在夏季举行的宴席：
先上凉菜“拼八宝”，也叫“四双饼”，用8寸盘，一盘放两种，8种原料，8种口味，每盘一荤一素，色彩要合理搭配，摆放整齐。饭店里以凉盘为“开场白”，代表饭店的面貌与水平，尽量做得好看好吃。所以，稍大的饭店都设有专做凉盘的碟子房。

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