刀工与菜肴质量关系

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另外，在实践中还有一种现象，即使是同一原料，同一形状，同一烹调方法，但只是刀工(成形)方法不同，那成品质地也有差异。如，用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较，同样炒制，那前者质地软面，而后者质地爽利。

五、刀工与菜肴营养关系

菜肴的营养源于原料，而原科形状如何又会影响着菜肴的营养价值。从营养角度讲，大致可分为水溶性和脂溶性两类。

纵观所有烹饪原料，植物含水溶性营养素多些，为了保护营养素，我们提倡先洗后切，而决不允许先切后洗；动物含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可将原科进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料，刀王后的形状越大越利于保护营养素，而刀工后的形状越小越容易损失营养素。这里，我们以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜，同样的沸煮，若切大块，则VC损失22％-23％，蛋白质损失2％-8％，糖类损失9％-35％；若切小块，则VC损失32％-50％，蛋白质损失14％-22％，糖类损失19％-35％。

六、刀工与菜肴芡口关系

凡经刀工的原料都具有一定形状。

实践中，有很多菜肴在烹调结束前要进行勾芡，而勾芡前则必须考虑原料性质如何、形状怎样以及成品质量要求等多种因素。这里主要探究一下刀工后的原料形状与芡口之间的关系。按照烹调要求和人们口感的需要，原料形状越大的菜肴，其芡口越浓，汁多而稠。

七、刀工与菜肴汤汁关系

我们在前文已经将菜肴暂划分为无汁、少汁、多汁和纯汁4个类型，下面分述刀工与各类菜肴汤汁关系。

无汁菜肴，如“酱肉”、“卤肝”、“烧鸡”等。此类菜肴食用时虽无汁，但烹调时汤汁甚多，是原料数量的几倍或十几倍。只是提醒大家一句：原料形状越大，添汤汁越多，一定防止加热时间太长爆干汤汁而影响成品质量。

少汁菜肴，如“宫爆肉丁”、“滑炒肉丝”等。此类菜肴汤汁只占主辅料的20％左右，比较讲究原料的刀工，肉丁大小均匀，肉丝粗细一致，这样利于原料在有限的汤汁内快速成熟为成品。

多汁菜肴，如“清炖羊肉”、“牛肉炖番茄”等。此类菜肴汤汁与原料数量持平，或多于原料。原料刀工时形状稍大，相对也较为粗糙。羊肉、牛肉本身含水量较少，且属不良传热导体，不易成熟，故应多些添汤，以利较长时间烹调成肴。

纯汁菜肴。原料刀工情况大致为两种。要么原料块切得粗大，只喝汤，不食“菜”，如“鸡汤”、“猪蹄汤”等。这些形状粗大，且又是不易成熟的原料，在烹调时要多添汤，多烧火，使其营养成分充分分解、乳化、融合，达到汤汁乳浓醇厚，味鲜怡人。要么原料形状切得细小，不仅喝汤，而且吃“菜”，如，“瓜丝虾仁汤”，“紫菜火腿汤”等。对于切得细小，且又是易熟的原料，在烹调时要多用鲜汤，烧开后，原料于汤中一氽即成，使汤汁清香可口，润喉宽肠。

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