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丰富多采的宴席

[09-27 11:23:34]   来源:http://www.5ijcw.com  酒店厨房管理   阅读:8247

概要: “十全席”,先上一大盘凉全盘,同于“八挎五”席,供喝酒用。次为小吃4小碗,多为各种汤类,分4次上;后为6大碗、4大盘,分5次上,每次1碗1盘。这时能喝酒的继续喝酒,不胜酒力的,可以吃饭了。“十全席”将猪、羊、鸡肉调花样用,或炒、或蒸、或煮,烹调方法多样,人们谓之“十样锦”。 “十二台”,这种宴席多为前塬的家户选用。 “十二台”,就是共有十二样菜肴,每次上两样,共上6次,碗与盘插花着端上。初为两品碗,次为两盘,3为两品碗,4为两盘,5为两品碗,6为两盘。无论碗或盘,内放的菜肴不能重。碗多带汤汁,盘为炒菜。喝酒与吃饭,一般不作截然分开,取个人的嗜好和方便。 “十三花”,在前塬家
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“十全席”,先上一大盘凉全盘,同于“八挎五”席,供喝酒用。次为小吃4小碗,多为各种汤类,分4次上;后为6大碗、4大盘,分5次上,每次1碗1盘。这时能喝酒的继续喝酒,不胜酒力的,可以吃饭了。“十全席”将猪、羊、鸡肉调花样用,或炒、或蒸、或煮,烹调方法多样,人们谓之“十样锦”。

“十二台”,这种宴席多为前塬的家户选用。 “十二台”,就是共有十二样菜肴,每次上两样,共上6次,碗与盘插花着端上。初为两品碗,次为两盘,3为两品碗,4为两盘,5为两品碗,6为两盘。无论碗或盘,内放的菜肴不能重。碗多带汤汁,盘为炒菜。喝酒与吃饭,一般不作截然分开,取个人的嗜好和方便。

“十三花”,在前塬家户中,同于“十二台”,惟多一甜饭;即八宝糯米饭。在庆城周围的家户中,又与“八挎五”差不多,菜肴的总数同于“八挎五”,但上法不一样。“八挎五”宴席是先上喝酒菜,后上吃饭菜,而“十三花”宴席是吃饭菜与喝酒菜一齐上,每次上两样,直至上完。吃饭菜与喝酒菜的内容根据主家现有的原料而定,没有统一的规定。不过上“十二台”与“十三花”要慎重,如果老人在世,在红白事或其他事上,就不能上“十二台”或“十三花”。

目前,又兴“八凉八热”宴席。先从城里开始,正在逐步向农村传播。这是从外面传人的,非本地原有的宴席。“八凉”,就是八个凉菜盘,为四荤四素。四荤,多是猪耳朵丝、牛肉、排骨、猪肝或炸鱼等等;四素,多是黄瓜、茄子、豆角、大杏仁或乐果等等;“八热”基本同于“八挎五”宴席中的喝酒菜。以全鸡、全鱼、肘子为主,兼以3个炒菜、一个条子肉扣碗和一个八宝糯米饭(有的改八宝糯米饭为鸡蛋捞糟汤),以后不再上吃饭菜。吃饭的馍是在上肘子肉或条子肉时端出,愿意吃馍自己拿。菜上完吃完就算宴席结束了。有些家户在宴席结尾时,每人端上一小碗酸汤面,调和冲淡一下油腻的口味,非常不错。


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