餐厅中的成本控制

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曾经在餐饮的成本控制中存在两个误区：一方面，有的餐厅以为经营成本越低越好，结果因为降低成本而损害了消费者的利益；另外，对于那些中高档餐厅来说，又认为高价格和高毛利是餐厅档次的一种表现，在提供高档服务和菜品的同时，忽略了成本的控制核算，导致最后成本大大增加。其实，从2005年开始，餐饮也逐步走上了“微利”经营的轨道，因此，成本控制的问题再次成为餐厅经营者关注的中心问题，“省一分，是一分”的观念也不断地贯彻在餐厅的各个环节中。

可以降低餐厅成本的7个办法。

1、 抓住时机，增加返点。在采购之前规定出质量要求，以某种标准具体地量化采购产品的特性和特点，尽量减少人为因素，坚持从若干个供应单位采购的原则，这样可以大大减少因为斤两和质量而产生的歧义，餐厅的采购经理要经常关注采购单位的旺季价和优惠价，其中往往会有出人意料的折扣和返点，10%以上的折扣更是很有可能的。

2、 不要为了小便宜而囤积。有时候采购部门因为时间和季节的问题，甚至了为省事而囤积一些货品，其实这 是非常不科学的做法，进货量不要超过一个月的用货量，最好每周采购几次，即使保持期比较长的货品，也会在囤积和储存中被消耗掉不少，另外，餐饮现在如引激烈的竞争形式，菜肴的口味每天都在有新的发展，常用料的说法很有 可能变成过去式了。

3、 如果你的餐厅还没有做到“成品标准化”那不妨试试吧菜肴在加工制作的时候，关键是要制定各种标准，比如：出料量标准、投料标准、分配标准、烹制标准、这些不是简单地说说，而是要在每步都具体地有文字可以查询，这也为以后一旦出现成本问题，可以很快地落实到某个环节，或者某个操作人员的身上，当然经专家调查研究，标准化程序正规的企业比标准化模糊的企业，起码能节省5%的成本。

4、 建立自己的小冷库。为了保证餐厅的食物新鲜，厨房一般使用的是四门或者六门的大冰箱，这种冰箱不但容积有限，而且在夏天的时候通常制冷的效果不够理想，特别是遇到海鲜或者是一引起容易腐败的新鲜原料，进货后几天就变得面目全非了，这些原料的价格往往很高，无形中成本上去了一大块，所以在餐厅的厨房中增加一个小型的冷库看来还是非常实际和必要的，它能让食品始终处于20度左右的环境中，将洗好或者未经处理的原料放入其中，使用起来也是相当轻松和方便的。

5、 积极面对餐厅的临时工。对于我们熟悉的“麦当劳”餐厅，他们在兼职员工的使用上就有相当丰富的经验。“麦当劳”雇佣服务人员的标准是“工时指数”，是指每个小时的营业额与工作之间的正常比例，当餐厅的营业额或者经营的内容发生变化时，就可以利用临时工的特点进行人员成本的控制和调整，比如：一个餐厅最近会有小型的宴会或者活动，就可以雇佣兼职的员工来完成工作，然后针对每个小时的营业额进行成本的再次分配，及时地调整劳动力的数量。

6、 下脚料，小积累大成本。除了做好质量的检验，价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的方法，利用下脚料经过一定的式序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等，对一些无法及时处理的下脚炎可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。

7、 紧抓时接成本的源头。间接成本要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等。属于厨师长管理范畴的成本，首先应根据营业及实际情况精确的制定各项开支，指数如燃料约占菜金营业的1。6%---1。9%，水、电约占菜金营业的1。2%---1。5%，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改，关于厨房设施，设备的专业性，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用。维修方面，针对厨房设施，设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

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