湘菜的营养价值和特色
湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,交汇融合,以达到去除异昧、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随原料质地而异,依菜肴要求不同。有的菜急火起味,如“剁辣椒炒芽白”,将芽白下锅,放剁辣椒、味精、精盐合炒片刻即可;有的菜文火浸味,如“砂锅炖鱼头”,把砂锅洗净烧热,放入精油烧到六成熟时,下鱼头将两面煎黄,烹料酒,放入姜片、骨头汤、香菇和精盐,烧开后撇去浮沫,装入砂锅内煮十多分钟后,加入味精、胡椒粉、葱段,再将砂锅放在文火上煮开即可。有的菜先调味后制作,如“荷叶粉蒸肉”,将带皮五花肉切成片后,与料酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀腌十多分钟,将八角与糯米、粳米同时下锅干炒,至大米呈淡簧色,倒入碾槽与红米一块碾成粗粉,倒入腌好的肉片拌均匀,使肉片粘满米粉,用旺火蒸熟,再将鲜荷叶清洗干净,取出蒸好的粉蒸肉,逐片用鲜荷叶包好,整齐地扣好放入盘中,再上笼蒸十分钟,取出翻扣盘中即可。有的菜是边入味边烹制,有的则分别在加热前或加热中和加热后调味,从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中,湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。
湘菜的烹调方法历史悠久,经过历代厨师的不断演化、总结和创新,到现在已形成了几十种。在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨(火靠)功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢(火靠),原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁淳滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨(火靠)出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。
“八系珍馐分外佳,湘馔今古擅名家:烹来酸辣吹香远,盛宴樽前众口夸。”作为八大菜系的湘菜,因其特色而名声卓著,随时代而不断创新。
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