湘菜的营养价值和特色

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　　湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异昧、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随原料质地而异，依菜肴要求不同。有的菜急火起味，如“剁辣椒炒芽白”，将芽白下锅，放剁辣椒、味精、精盐合炒片刻即可;有的菜文火浸味，如“砂锅炖鱼头”，把砂锅洗净烧热，放入精油烧到六成熟时，下鱼头将两面煎黄，烹料酒，放入姜片、骨头汤、香菇和精盐，烧开后撇去浮沫，装入砂锅内煮十多分钟后，加入味精、胡椒粉、葱段，再将砂锅放在文火上煮开即可。有的菜先调味后制作，如“荷叶粉蒸肉”，将带皮五花肉切成片后，与料酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀腌十多分钟，将八角与糯米、粳米同时下锅干炒，至大米呈淡簧色，倒入碾槽与红米一块碾成粗粉，倒入腌好的肉片拌均匀，使肉片粘满米粉，用旺火蒸熟，再将鲜荷叶清洗干净，取出蒸好的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣好放入盘中，再上笼蒸十分钟，取出翻扣盘中即可。有的菜是边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
　　湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在已形成了几十种。在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨(火靠)功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢(火靠)，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁淳滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨(火靠)出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
　　“八系珍馐分外佳，湘馔今古擅名家：烹来酸辣吹香远，盛宴樽前众口夸。”作为八大菜系的湘菜，因其特色而名声卓著，随时代而不断创新。

      

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