菜单的订价及策略

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本、量、利综合分析订价法看上去比较复杂．有一定的难度，但餐厅经营者作一些调查分析，经多种因素的综合考虑后给菜单订的价，必定是比较合理，能使餐厅经营得益的．而且。这些市场调查分析的结果，能使餐厅经营服务得到不断改进。 nbsp; (1)理解价值订价法。餐厅所提供的食品饮料其质量、作用，以能服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根
据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。
(2)区分需求订价法。餐厅在订价时，按照不同的客人(目标市场)，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别订价。这种订价策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。
以需求为中心的订价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的订价策略决定了餐厅产品的最低价格，那么以需求为中心的订价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体实践中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略，给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品之效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。
3．以竞争为中心的订价策略
这种订价策略以竞争者的售价为订价的依据，在制定菜单价格时，比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的订价。
这种以竞争为中心的订价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的订价策略，又有“捞一把就走”的展销新产品订价策略，还有因自己实力雄厚而采取的·变动成本”订价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。以竞争为中心的订价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。订价人员必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。
三、订价方法
下面是五种具体的订价方法，这些方法是饮食业目前普遍采用的。在实际应用中，应该使用这五种方法的哪一种，则完全由餐厅经营者根据当时情况而定，亦可把这些方法揉合，灵活掌握，并加以创新。
1．“随行就市”法
这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的订价策略，在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的订价搬为已有。
2．系数订价法
以食品原材料成本乘以订价系数，即为食品销售价格。这里的订价系数是计划食品成本率的倒数：如果经营者计划自己的食品成本率将是40％，那么订价系数即为1／40％，即2．5。
例：已知一小盘炒肉丝成本为2．oo元，计划食品成本率为40％。则售
2
价＝——＝2X2．5＝5(元)
这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是订价者要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。
食品销售价格＝
3．毛利率法
食品销售价格
或：食品销售价格＝食品成本X(1+外加毛利率)，其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故亦称销售毛利率)，外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦称成本毛利率)。而且，内扣毛利率这里“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。
毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。
例：一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为lo元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40％，而外加毛利率为65％，则其价格为：
P(内扣毛利率法
P(外加毛利率法)＝(10+1)(1+65％)＝18．15(元)
上述两种方法计算的价格结果不同，是由于这两种方法中所用的比率不能互相换算，是分别规定的。例如，与65％的外加毛利率一致的，能互相换算的内扣毛利率
4．主要成本率法
把食品原材料成本和直接人工成本作为订价的依据，并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格：

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